Η κλινική διαιτολόγος του Σισμανόγλειου Νοσοκομείου Βέρα Γραπατσά μιλάει για τις διαιτητικές συνήθειες που αποτελούν μέρος της κουλτούρας μας και κληρονομούνται μαζί με τα άλλα πολιτισμικά στοιχεία σε κάθε τόπο.
Το κρέας θεωρείται τροφή γιορτής, ένα τρόφιμο «κύρους», επειδή στο παρελθόν ήταν πιο δυσεύρετο, σε σχέση με τα λαχανικά, τα δημητριακά και τα φρούτα.
Η διατροφική αξία όλων των ειδών κρέατος είναι πάρα πολύ υψηλή, επειδή περιέχει υψηλής διατροφικής αξίας στοιχεία και κυρίως πρωτεΐνες:
- μεγάλη ποικιλία αμινοξέων
- μεγάλες ποσότητες σιδήρου με καλύτερη ικανότητα απορρόφησης σε σχέση με αυτόν των λαχανικών και των δημητριακών
- μεγάλες ποσότητες ψευδαργύρου, σεληνίου, βιταμίνης D, βιταμίνης B-12
Τα κρέατα που καταναλώνονται στην Ελλάδα έχουν σε γενικές γραμμές παρόμοια σύνθεση. Κάποια είναι πιο λιπαρά ή περιέχουν περισσότερη χοληστερίνη, κάποια διαθέτουν περισσότερη βιταμίνη B-12 ή ψευδάργυρο.
Συνήθως, το κόκκινο κρέας, όπως το μοσχάρι, έχει περισσότερο σίδηρο, το αρνί περισσότερο σελήνιο ή ψευδάργυρο, αλλά αυτά τα χαρακτηριστικά επηρεάζονται και από το μέρος του ζώου από το οποίο προέρχεται το κρέας.
Σε σχέση με τις θεωρίες που συνδέουν την κατανάλωση ειδικά του κόκκινου κρέατος με προβλήματα υγείας όπως η χοληστερίνη ή ακόμη και ο καρκίνος, η κ.Γραπατσά τονίζει ότι δεν είναι δυνατόν να ενοχοποιηθεί ένα μόνο τρόφιμο.
Αυτό που έχει σημασία είναι η ποσότητα που καταναλώνεται, η συχνότητα με την οποία καταναλώνεται, αλλά και τα χαρακτηριστικά της υπόλοιπης διατροφής κάθε ατόμου.
Για το κρέας, το Διεθνές Ιδρυμα Ερευνας για τον Καρκίνο προτείνει η κατανάλωση κόκκινου κρέατος (δηλαδή μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, χοιρινό, σε κάθε μορφή από ατόφιο κομμάτι ως κιμά, λουκάνικο, αλαντικό κτλ.) να φτάνει ως τα 500 γρ. εβδομαδιαίως.
Αυτό σημαίνει για τους διαιτολόγους 5 μερίδες εβδομαδιαίως, αν και με βάση τις συνήθειες στην ελληνική κουζίνα αυτές οι μερίδες γίνονται τελικά μόλις δύο.
Για την ποιότητα του κρέατος, η ίδια υπογραμμίζει την σπουδαιότητα της καλής και ήρεμης ζωής του ζώου πριν αυτό καταλήξει στο πιάτο μας, με την διατροφή του να γίνεται από τη φύση.
Στην σημερινή πραγματικότητα, τα αμνοερίφια ελεύθερης βοσκής είναι πιθανότερο να πληρούν αυτά τα χαρακτηριστικά, αν και όχι πάντα, όπως τονίζει η κ.Γραπατσά, γι’ αυτό και χρειάζεται να αναζητούμε προσεκτικά την κατάλληλη πηγή προμήθειας κρέατος.
Πηγή: stokokkino.gr
