Ως συντήρηση των τροφίμων, ορίζεται των σύνολο των επεξεργασιών στις οποίες υποβάλλονται τα τρόφιμα, για να είναι επιτρεπτή από υγειονομική άποψη η κατανάλωσή τους και για να διατηρηθούν σε αποδεκτή από τους καταναλωτές μορφή, για όσον το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η συντήρηση των τροφίμων, θα μπορούσαμε να πούμε ότι συναντά σημαντικές δυσκολίες επειδή αντιτίθεται στο φυσικό νόμο της φθοράς που επιφέρει την αλλοίωση τους. Μια από τις μεθόδους στις οποίες παρεμποδίζεται η δράση των παραγόντων αλλοίωσης είναι η συντήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Η ψύξη καλύπτει περιοχή θερμοκρασιών (0-100C) από το σημείο πήξης του νερού και φθάνει μέχρι τους 100 C.
Η “εμπορική συντήρηση” των τροφίμων υπό ψύξη, γίνεται σε θερμοκρασίες από τους 40C μέχρι τους 70C, ενώ η κατάψυξη από τους -100C μέχρι τους -180C και χαμηλότερα.
Η ψύξη χώρου με αέρα, είναι η πλέον κοινή μέθοδος ψύξης και χρησιμοποιείται για την ψύξη των περισσότερων τροφίμων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευσή τους (κρέας, εσπεριδοειδή, ροδάκινα, βερίκοκα, κεράσια, φασολάκια κ.α.) θα πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν: ο θάλαμος να είναι καλά μονωμένος, να μην παραμένουν οι πόρτες ανοιχτές για μεγάλο χρονικό διάστημα, η θερμοκρασία του ψυκτικού χώρου να μην ξεπερνάει +_ 20 C. Να αποφεύγεται η αποθήκευση πολλών τροφίμων μαζί, αν δεν είναι ερμητικά κλειστά. Τρόφιμα που χάνουν εύκολα την υγρασία τους στο ψυγείο πρέπει να περιβάλλονται με καλύμματα αδιαπέραστα από το νερό (αγγούρια, πεπόνια, πορτοκάλια, κ.α).
Καταψύχουμε ή παγώνουμε τα ευπαθή φαγητά, τα έτοιμα φαγητά και ότι περισσεύει από το καθημερινό φαγητό, μέσα σε δύο ώρες ή και λιγότερο.
Δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπαγώνουμε το φαγητό στη συντήρηση. Αυτή είναι η ασφαλέστερη μέθοδος για όλα τα φαγητά.
Ξεπαγώνουμε το κρέας και τα πουλερικά, σε αεροθερμική συσκευασία, σε κρύο νερό. Αλλάζουμε το νερό, κάθε 30 λεπτά.
Ξεπαγώνουμε το φαγητό στο φούρνο μικροκυμάτων, μόνο αν θα το μαγειρέψουμε αμέσως.
Δεν ξεπαγώνουμε φαγητό, σε ζεστό νερό.
Δεν αποψύχουμε φαγητό, στον πάγκο της κουζίνας. Φαγητό, το οποίο έμεινε σε θερμοκρασία δωματίου, περισσότερο από 2 ώρες, δεν είναι στα προβλεπόμενα όρια θερμοκρασίας και πιθανό να μην πρέπει να καταναλωθεί.
Χωρίζουμε τις μεγάλες ποσότητες φαγητού σε μικρότερες, ώστε να επιτύχουμε γρήγορο πάγωμα στο ψυγείο.
Ας μη γεμίζουμε πάρα πολύ τη συντήρηση του ψυγείου. Ο κρύος αέρας πρέπει να ανακυκλώνεται, για να κρατηθεί το φαγητό ασφαλές
Η κατάψυξη καλύπτει περιοχή θερμοκρασιών από το σημείο πήξης του νερού στο τρόφιμο και κάτω.
Η κατάψυξη έχει πολύ μικρή επίδραση στην περιεκτικότητα των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Μερικά φρούτα και λαχανικά τα ζεματίζουμε (τα βυθίζουμε σε βραστό νερό για μικρό χρονικό διάστημα) πριν τα καταψύξουμε για να αδρανοποιηθούν ένζυμα και ζύμες που θα συνέχιζαν να υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων, ακόμη και στον καταψύκτη. Αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει μερική απώλεια βιταμίνης C (15-20%). Παρά τις απώλειες, τα λαχανικά και τα φρούτα καταψύχονται στην καλύτερή τους κατάσταση αμέσως μετά τη συγκομιδή και είναι συχνά πλουσιότερα σε θρεπτικά συστατικά από τα «φρέσκα» αντίστοιχά τους.
Δεν υπάρχει σχεδόν καμία απώλεια βιταμίνης και ανόργανων αλάτων στα κατεψυγμένα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά, επειδή η πρωτεΐνη, οι βιταμίνες Α και D και τα ανόργανα άλατα δεν επηρεάζονται από την ψύξη. Κατά τη διάρκεια της απόψυξης υπάρχει μια απώλεια υγρών που περιέχουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες και ανόργανα άλατα, τα οποία θα χαθούν κατά το μαγείρεμα, αν τα υγρά αυτά δεν ανακτηθούν. Τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν χωρίς κανέναν κίνδυνο στον καταψύκτη ενός σπιτιού για 3 έως 12 μήνες, χωρίς να χάσουν την ποιότητά τους. Οι χρόνοι συντήρησης ποικίλλουν ανάλογα με τα τρόφιμα· οι ετικέτες των προϊόντων παρέχουν τις κατάλληλες ενδείξεις του χρόνου συντήρησης. Βασικές αρχές για μια σωστή συντήρηση τροφίμων σε κατάψυξη:
- Οι καταψύκτες πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω από -18°C.
- Σε αντίθεση με τα ψυγεία, οι καταψύκτες βαθιάς κατάψυξης πρέπει να γεμίζονται πολύ, καθώς αυτό επιτρέπει στον καταψύκτη να λειτουργήσει καλύτερα.
- Η χρήση της κατάλληλης συσκευασίας, όπως οι ειδικές τσάντες κατάψυξης και τα πλαστικά κουτιά, βοηθούν στην προστασία των τροφίμων.
- Αποφύγετε να τοποθετείται τα καυτά τρόφιμα κατευθείαν στον καταψύκτη, καθώς αυτό θα αυξήσει τη θερμοκρασία του καταψύκτη και μπορεί να έχει επιπτώσεις σε άλλα τρόφιμα. Κρυώστε τα τρόφιμα πριν τα καταψύξετε.
- Σιγουρευτείτε ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι εντελώς αποψυγμένα πριν τα μαγειρέψετε. Τα τρόφιμα που έχουν καταψυχθεί και έχουν αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψυχθούν άλλη φορά.
Από την Επιστημονική Ομάδα του Διαιτολόγου – Διατροφολόγου Ευάγγελου Ζουμπανέα (www.diatrofi.gr)
