Το φρεσκομαγειρεμένο ρύζι και εκείνο που μόλις βγάλαμε από το ψυγείο έχουν κάποιες διαφορές, σύμφωνα με έρευνα που παρουσιάστηκε σε συνέδριο της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας. Αυτό οφείλεται στον τρόπο μαγειρέματος και στις αλλαγές που υφίσταται το ρύζι όταν κρυώνει. Οι ερευνητές, πριν προσθέσουν το ρύζι στην κατσαρόλα, έβαλαν στο βραστό νερό έλαιο καρύδας. Στη συνέχεια, μαγείρεψαν το ρύζι και το έβαλαν στο ψυγείο για 12 ώρες.
Τι συμβαίνει όμως όταν καταναλώνουμε φρέσκο μαγειρεμένο ρύζι και τι όταν αυτό έχει κρυώσει; Στην πρώτη περίπτωση, το άμυλο που περιέχει μετατρέπεται στο οργανισμό μας σε γλυκόζη. Ωστόσο, όταν το ρύζι κρυώνει, ένα μέρος του αμύλου του μετατρέπεται στο λεγόμενο ανθεκτικό άμυλο, το οποίο συμπεριφέρεται περισσότερο όπως οι φυτικές ίνες και αποδίδει λιγότερες θερμίδες. «Αυτό σημαίνει ότι το ρύζι που βγάλαμε από το ψυγείο μετά από 12 ώρες στη συντήρηση περιέχει περισσότερο ανθεκτικό άμυλο, που καθιστά τους υδατάνθρακές του λιγότερο απορροφήσιμους και μειώνει το θερμιδικό φορτίο έως και κατά 60%», υποστηρίζει η διατροφολόγος δρ. Sam Christie, που συμμετείχε στην έρευνα, επισημαίνοντας ότι απαιτούνται περισσότερες έρευνες για να τεκμηριωθεί αυτή η παρατήρηση.
Ιδέα: Ετοιμάστε μια σος με χρωματιστές πιπεριές, ντομάτα και μανιτάρια και γαρνίρετε με αυτή το ρύζι που περίσσεψε.
Τα ξαναζεσταμένα ζυμαρικά
Περίσσεψαν μακαρόνια; Κανένα πρόβλημα, ειδικά αν είναι και ξαναζεσταμένα. Σε πείραμα υπό την καθοδήγηση της δρ. Denise Robertson από το Πανεπιστήμιο του Surrey, δόθηκαν στους συμμετέχοντες χθεσινά μακαρόνια, τα οποία οι μισοί έφαγαν κρύα και οι υπόλοιποι ξαναζεσταμένα. Η διαπίστωση των ερευνητών ήταν ότι τα κρύα ζυμαρικά αύξησαν λιγότερο τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα συγκριτικά με τα πρόσφατα βρασμένα μακαρόνια. Ακόμη μεγαλύτερη εντύπωση προκάλεσε το γεγονός ότι τα μακαρόνια που είχαν μαγειρευτεί, είχαν κρυώσει και ξαναζεσταθεί επηρέασαν ακόμα λιγότερο τις τιμές του σακχάρου (παρατηρήθηκε 50% μικρότερη αύξηση στη γλυκόζη του αίματος). Από το πείραμα καθίσταται φανερό ότι η πέψη των ζυμαρικών που περίσσεψαν προσομοιάζει σε εκείνη των φυτικών ινών, αυξάνοντας το αίσθημα κορεσμού και συμβάλλοντας σε καλύτερη ρύθμιση του σακχάρου.
Ιδέα: Τα χθεσινά μακαρόνια θα αποκτήσουν άλλη γεύση αν τα συνδυάσετε με μια σάλτσα με σκόρδο, βασιλικό, θυμάρι και φρέσκο βούτυρο!
Περίσσεψαν πατάτες;
Μην κοιτάτε με μισό μάτι τις χθεσινές βραστές πατάτες, αφού η κατανάλωσή τους σας δίνει περισσότερο ανθεκτικό άμυλο από ό,τι αν τις καταναλώνατε ζεστές. Έρευνα έδειξε ότι η περιεκτικότητα μιας ζεστής βραστής πατάτας σε ανθεκτικό άμυλο από 7% έφτανε στο 13% όταν ήταν κρύα. Όσο για τις φυτικές ίνες, οι διαιτολόγοι εκτιμούν ότι ιδανική επιλογή είναι η ωμή πατάτα, ενώ η αμέσως καλύτερη επιλογή είναι η κρύα βρασμένη πατάτα!
Ιδέα: Φτιάξτε πατατοσαλάτα με κρεμμύδι, ντομάτα, κάππαρη και πιπεριές.
Ανακαλύψατε ένα κομμάτι παρμεζάνα στο ψυγείο χωρίς σημάδια μούχλας ή δυσάρεστη μυρωδιά, αλλά είναι πολύ σκληρό και σκέφτεστε να το πετάξετε. Όχι, μην το κάνετε, μπορείτε να το φάτε. Εάν, μάλιστα, ταλαιπωρείστε από δυσανεξία στη λακτόζη, λάβετε υπόψη σας ότι όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί τόσο λιγότερη λακτόζη περιέχει. Μια παρμεζάνα σκληρή σαν πέτρα λόγου χάρη (π.χ. μετά από ζύμωση 8 μηνών) έχει λιγότερη λακτόζη από μια πιο φρέσκια και πιο μαλακή παρμεζάνα (κατά μέσο όρο ένα παλαιωμένο κίτρινο τυρί περιέχει 2% λακτόζη).
Προσοχή!
* Τα μαγειρεμένα φαγητά, αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να μπουν στο ψυγείο, αφού κρυώσουν, σε μπολ με καπάκι. Η παραμονή τους στη συντήρηση δεν πρέπει να ξεπερνά τις 3-4 ημέρες.
* Σε περίπτωση που ξαναζεστάνετε το φαγητό, προκειμένου να είστε σίγουροι για την ασφαλή κατανάλωσή του, περιμένετε μέχρι να αχνίσει και μετά βγάλτε το από τη φωτιά.
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΝ κ. ΚΩΣΤΑΛΕΝΙΑ ΚΑΛΛΙΑΝΙΩΤΗ, MSc, κλινική διαιτολόγο-διατροφολόγο.
