Η μέθοδος μαγειρέματος που θα επιλέξουμε για τα λαχανικά μας επηρεάζει τη διατροφική τους αξία και συγκεκριμένα την περιεκτικότητά τους σε πολύτιμες αντιοξειδωτικές ουσίες.
Μια νέα μελέτη που εκπονήθηκε από Βραζιλιάνους ερευνητές εξέτασε πώς οι διάφοροι τρόποι μαγειρέματος επηρεάζουν τα επίπεδα αντιοξειδωτικών ουσιών στα λαχανικά. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες προστατεύουν από τον καρκίνο, τα καρδιαγγειακά νοσήματα, το διαβήτη, την οστεοπόρωση και τις νευροεκφυλιστικές παθήσεις.
Οι περισσότερες μέθοδοι μαγειρέματος (π.χ. ψήσιμο, μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων) διασπούν τους ιστούς των λαχανικών, καταστρέφοντας μέρος των αντιοξειδωτικών που περιέχουν. Μάλιστα, με το βράσιμο χάνονται ακόμη περισσότερα αντιοξειδωτικά, αφού διαλύονται στο ζεστό νερό.
Κάθε λαχανικό «αντιδρά» διαφορετικά σε κάθε μέθοδο μαγειρέματος, όμως η ανάλυση των ερευνητών υπέδειξε ότι, σε γενικές γραμμές, με το βράσιμο μειώνεται κατά 38% η περιεκτικότητα των λαχανικών σε πολυφαινόλες, μια σημαντική ομάδα αντιοξειδωτικών.
Αντιθέτως, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το μαγείρεμα στον ατμό όχι απλώς διατηρεί αλλά ενισχύει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες κατά 52%!
Το μαγείρεμα στον ατμό συνεπάγεται ότι η αύξηση της θερμοκρασίας είναι πιο ήπια και παράλληλα το λαχανικό δεν έρχεται σε επαφή με το νερό ώστε τα συστατικά του να απελευθερωθούν εκεί. Η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά αυξάνεται επειδή το μαγείρεμα στον ατμό επιτρέπει να απελευθερωθούν περισσότερες πολυφαινόλες από τους δεσμούς που σχηματίζουν, οι οποίες σε διαφορετική περίπτωση δεν θα μπορούσαν να απορροφηθούν από τον οργανισμό.
