Το ζύμωμα των τσουρεκιών από την Μ. Τρίτη μέχρι τη Μ. Πέμπτη είναι ένα έθιμο που άντεξε στον χρόνο. Όπως λέει η Αργυρώ Μπαπρμπαρίγου στο CNN Greece, τα κορίτσια που μεγάλωσαν σε ένα σπίτι που τηρούσε τις παραδόσεις, κράτησαν το έθιμο ζωντανό και με μεγάλη αγάπη ζυμώνουν κάθε Πάσχα τα δικά τους τσουρέκια. Η μυρωδιά του τσουρεκιού που ψήνεται στον φούρνο γυρνά την οικογένεια στις αναμνήσεις των παιδικών χρόνων.
Αυτό που διαπιστώνει με χαρά η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου είναι ότι μέσα από την επίσημη ιστοσελίδα της αλλά και τα social media, άντρες, αλλά και νεαρά αγόρια και κορίτσια, ζητούν συγκεκριμένες συμβουλές για το σωστό ζύμωμα και ψήσιμο των τσουρεκιών κάνοντας σαφές ότι τα τσουρέκια του Πάσχα δεν είναι πλέον υπόθεση της μαμάς…
Τα μυστικά για το τέλειο τσουρέκι είναι αμέτρητα όπως και οι συνταγές. Στην λίστα με τα μυστικά, ωστόσο, προσθέστε άλλα δύο… την υπομονή και την αγάπη!
Μυστικά για τα τέλεια Πασχαλινά τσουρέκια
Μυστικό Νο 1: Η Θερμοκρασία των υλικών
Το τέλειο τσουρέκι απαιτεί προετοιμασία. Μην βγάλετε τα υλικά σας από το ψυγείο την τελευταία στιγμή γιατί το πιο βασικό από όλα είναι όλα μας τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Μυστικό Νο 2: Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί
Θέλετε να ζυμώσετε τώρα και σε δύο ώρες να ψήνεται τα τσουρέκια σας; Αποκλείεται. Η ζύμη θέλει ξεκούραση! Όσο πιο πολλές ώρες αφήσουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί τόσο πιο αφράτο και μαστιχωτό θα είναι το τσουρέκι μας.
Μυστικό Νο 3: Μια μεγάλη τσίχλα
Αναζητώντας την τέλεια συνταγή θα πέσετε πάνω σε πολλές συνταγές που δεν θέλουν καθόλου χτύπημα! Ωστόσο, ένα από τα μυστικά κρύβεται στο χτύπημα. Πρέπει να χτυπήσουμε τη ζύμη τόσο καλά που να μοιάζει με μία μεγάλη τσίχλα. Το καλό χτύπημα είναι αυτό που χωρίζει το τσουρέκι μας σε ίνες. Ένα ινώδες τσουρέκι είναι πάντα πιο απολαυστικό στο τσιμπολόγημα.
Μυστικό Νο 4: Όχι αλεύρι!
Είναι βασικό η ζύμη να είναι απαλή και βουτυράτη. Να μην είναι καθόλου σφιχτή και να μην ρίξω καθόλου αλεύρι κατά το ζύμωμα. Πολλές νοικοκυρές βλέπουν την ζύμη μαλακή και αρχίζει και συμπληρώνει αλεύρι με το χέρι του για να πιάσουν τη ζύμη. Αυτό είναι μεγάλο λάθος. Όσο βάζουμε αλεύρι, η ζύμη σφίγγει και γίνεται σαν ψωμί. Χάνει δηλαδή αυτή την υφή που έχει το βουτυράτο τσουρέκι.
Μυστικό Νο 5: Τι βούτυρο βάζουμε στο τσουρέκι;
Στο τσουρέκι βάζουμε το βούτυρο που μας αρέσει. Το βούτυρο που προτιμά και έχει μάθει να τρώεει ο καθένας. Άλλωστε το βούτυρο είναι αυτό που θα δώσει στο τέλος τη γεύση.
Μυστικό Νο 6: Χτύπα το βούτυρο
Θα πρέπει το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε να το χτυπήσουμε πάρα πολύ καλά με το σύρμα του μίξερ ώστε να γίνει σαν κρέμα. Όσο πιο πολύ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη τόσο πιο ωραία και σωστά θα ψηθεί το τσουρέκι και η ζάχαρη θα καραμελώσει μέσα στη ζύμη.
Μυστικό Νο 7: Τσουρέκι χωρίς μαχλέπι δεν γίνεται
Τα μυρωδικά παίζουν πάρα πολύ μεγάλο ρόλο. Τσουρέκι χωρίς μαχλέπι δεν γίνεται. Μαχλέπι και μαστίχα είναι τα δύο βασικά μυρωδικά. Αν προσθέσουμε λίγο καπουλέ θα του δώσουμε μία λεμονάτη γεύση. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγο ξύσμα λεμονιού ή λίγο ξύσμα πορτοκαλιού.
Πότε θα ξέρουμε ότι η ζύμη μας θα είναι έτοιμη
Ο καλύτερος τρόπος είναι να αφήσω την ζύμη σκεπασμένη σε ένα μεγάλο μπολ για να ξεκουραστεί μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Η ζύμη θα είναι έτοιμη για πλάσιμο όταν μπήξω το δάχτυλό μου μέσα και σχηματιστεί ένα βαθούλωμα το οποίο δεν θα φύγει όταν βγάλω το δάχτυλό μου!
Όταν το βαθούλωμα μείνει… σημαίνει ότι η ζύμη έχει γίνει και προχωράμε στο πλάσιμο.
Η Συνταγή της Αργυρώς
Για τα Πασχαλινά τσουρέκια, ενεργοποιούμε πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.
Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τ’ αποσύρουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.
Προσαρμόζουμε το μύλο μπαχαρικών στην κουζινομηχανή Kenwood και αλέθουμε τη μαστίχα με το μαχλέπι σε σκόνη.
Στον κάδο της κουζινομηχανής Kenwood βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη ). Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.
Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.
Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στην ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.
Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.
Πλάθουμε τα τσουρέκια. Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού και το χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα τσουρέκια. Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν τα τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά.
Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα τσουρέκια η πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.
*Υπολογίστε ότι ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα τσουρέκια όπως περιγράφω είναι γύρω στις 5 ώρες. Αξίζει τον κόπο πιστέψτε με.
Τα υλικά
• Για την ενεργοποίηση της μαγιάς
• 100 γρ. μαγιά νωπή
• 40 γρ. ζάχαρη
• 80 γρ. χλιαρό νερό
• Για τη ζύμη
• 250 γρ. φρέσκο βούτυρο
• 300 γρ. ζάχαρη
• 3 μεγάλα αβγά
• 2 κρόκους από μεγάλα αβγά
• 350 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες
• 1100 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 3 δάκρυα μαστίχας παγωμένα
• 2 κοφτά κ.γ. μαχλέπι
• 50 γρ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
• φιλέ αμύγδαλου
• Για το διάλυμα αυγού
• 1 κρόκο
• 1 κ.σ ζάχαρη
• 2 κ.σ νερό
Άλλα tip για τέλεια τσουρέκια:
Το τέλειο τσουρέκι είναι τέχνη. Η κάθε λεπτομέρεια έχει σημασία!
Ποιό είναι το κατάλληλο αλεύρι για το καλύτερο τσουρέκι;
Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Εχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.
Γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;
• Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.
• Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία )
• Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια όσο κι αν περιμένετε.
Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα;
Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί τα τσουρέκια θα γίνουν σαν ψωμιά με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο γίνεται ακόμα πιο αφράτη.
Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού αλλά ούτε πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε τα τσουρέκια. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.
Τι να προσέξω στο πλάσιμο για να πετύχω τα τέλεια τσουρέκια;
Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.
Τα τσουρέκια στο φούρνο
Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.
• Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.
• Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.
Πως θα κάνω τα τσουρέκια να γυαλίζουν αφού ψηθούν & πως θα παραμείνουν μαλακά μετά το ψήσιμο;
Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιία είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν την ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν.
Αφού ψηθούν τα τσουρέκια
Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Βόρεια Ελλάδα, Πελοπόννησος, Κρήτη, διαφορετικές συνταγές, διαφορετικές τεχνικές. Αυτός που θα γευτεί το τσουρέκι από την πρώτη μπουκιά θα καταλάβει ένα πράμα… Πόση αγάπη έβαλε η νοικοκυρά στο ζύμωμα των τσουρεκιών!
Πηγή: cnn.gr
