Μέχρι σήμερα γνωρίζαμε πως τα ζυμαρικά δεν ενδείκνυνται στις δίαιτες, ωστόσο νέα έρευνα υποστηρίζει πως αν τα αφήνετε να κρυώσουν και τα ξαναζεστάνετε θα πάρετε πολύ λιγότερες θερμίδες.
Τα μακαρόνια είναι ιδιαίτερα «παχυντικά» επειδή αποτελούν μια μορφή υδατάνθρακα και όταν οι υδατάνθρακες αφομοιώνονται στο στομάχι, διασπώνται και απορροφώνται ως απλά σάκχαρα. Αυτά τα σάκχαρα αυξάνουν πολύ τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και αυτό με τη σειρά του αυξάνει την παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας. Αν η ινσουλίνη έχει κάνει σωστά τη δουλειά της, η ξαφνική αύξηση της γλυκόζης στο αίμα θα πέσει το ίδιο γρήγορα και μόλις συμβεί αυτό, νιώθετε και πάλι πεινασμένοι!
Γι΄ αυτόν ακριβώς το λόγο οι διατροφολόγοι συνιστούν στις δίαιτες δημητριακά, ζυμαρικά ολικής αλέσεως και πολύσπορες ποικιλίες ψωμιού. Επειδή ακριβώς είναι πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες και ευνοούν μια πιο αργή και σταδιακή απελευθέρωση γλυκόζης στο αίμα.
Υπάρχει ένας τρόπος όμως για να άλλάξετε τον τρόπο που το σώμα σας θα απορροφήσει τα μακαρόνια. Ο δημοσιογράφος Michael Mosley από το BBC News εξέτασε τα αποτελέσματα ενός πειράματος, το οποίο προβλήθηκε σε σχετική εκπομπή, και διαπίστωσε πως το μαγείρεμα των ζυμαρικών και στη συνέχεια η ψύξη τους αλλάζει τη δομή τους. Με αυτό τον τρόπο το άμυλο που περιέχουν γίνεται περισσότερο «ανθεκτικό».
Σε αντίθεση με τους υδατάνθρακες, το ανθεκτικό άμυλο αντιστέκεται στην πέψη από τα ένζυμα στο στομάχι μας και έτσι δεν διασπάται αμέσως, αλλά συνεχίζει την πορεία του στο παχύ έντερο, όπου δρα περισσότερο σαν να ήταν φυτική ίνα.
Πρακτικά αυτό σημαίνει πως, αν μαγειρέψετε μακαρόνια και τα αφήσετε να κρυώσουν καλά προτού τα φάτε, το σώμα σας θα τα αφομοιώσει σαν να ήταν φυτικές ίνες αντί για απλοί υδατάνθρακες, όπως ανέφερε στην εκπομπή του Mosley στο BBC η λέκτορας Διατροφική Φυσιολογίας στο πανεπιστήμιο του Surrey στην Αγγλία, Denise Robertson.
Συγκεκριμένα, ο Mosley αναφέρει πως «τα κρύα ζυμαρικά προκαλούν πολύ μικρότερη αύξηση στην γλυκόζη του αίματος ενώ, επειδή φτάνουν πιο βαθιά στο παχύ έντερο, τροφοδοτούν αποτελεσματικότερα τα καλά βακτήρια που κατοικούν εκεί. Ο οργανισμός σας θα απορροφήσει επίσης λιγότερες θερμίδες, κάτι που κάνει το όλο πείραμα θετικό από κάθε άποψη».
Στην εύλογη σκέψη όλων, πως «τα ζυμαρικά είναι πιο νόστιμα ζεστά», απαντάει ο δρ Chris van Tulleken του πανεπιστημίου University College of London μέσα από ένα δικό του πείραμα. Συγκεκριμένα, επέλεξε ορισμένους εθελοντές και για τρεις ολόκληρες ημέρες κάθε εβδομάδα τους έδωσε οδηγίες να τρώνε μακαρόνια με τρεις τρόπους: φρέσκα μαγειρεμένα, κρύα και ξαναζεσταμένα. Οι συμμετέχοντες έβαζαν ως σάλτσα μόνο απλή ντομάτα με λίγο σκόρδο και έτρωγαν τα ζυμαρικά πάντα με άδειο στομάχι. Σε κάθε μία από αυτές τις ημέρες, έδιναν δείγμα αίματος κάθε 15 λεπτά για δύο ώρες, καθώς προχωρούσε η πέψη του γέυματος που μόλις κατανάλωσαν. Έτσι ο δρ van Tulleken και η ομάδα του μπορούσαν να παρακολουθούν και να συγκρίνουν την αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα τους.
Ο Mosley περιέγραψε τα ευρήματα αυτού του πειράματος στο BBC News: «Ακριβώς όπως ήταν αναμενόμενο, τα κρύα ζυμαρικά οδήγησαν σε μικρότερη άνοδο των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και μικρότερη παραγωγή ινσουλίνης σε σύγκριση με τα φρέσκα βρασμένα ζυμαρικά».
Στη συνέχεια ωστόσο οι ερευνητές διαπίστωσαν κάτι που δεν περίμεναν: Τα ξαναζεσταμένα μακαρόνια είχαν μια ακόμη πιο δραματική επίδραση, δηλαδή προκάλεσαν ακόμα μικρότερη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα. Για την ακρίβεια μείωσαν την αύξηση αυτή κατά 50%! Αυτό δείχνει ότι τα ξαναζεσταμένα ζυμαρικά είχαν ακόμη πιο «ανθεκτικό άμυλο» και αυτό μπορεί να είναι πολύ σημαντικό και για τους ανθρώπους που έχουν διαβήτη.
