Ο χειρότερος συνδυασμός κρασιού και φαγητού που θα μπορούσε να δοκιμάσει κανείς είναι ένα αφράτο Krispy Kreme ντόνατ επικαλυμμένο με γλάσο ζάχαρης με ένα ώριμο, έντονο σε γεύση Château d’Yquem του 1975. Είναι και τα δύο εκπληκτικά με το δικό τους τρόπο αλλά το πρόβλημα είναι ότι το ντόνατ είναι κάπως γλυκύτερο από ό,τι το κρασί. Και έτσι η μυθική γλυκιά γεύση του γνωστού κρασιού δημιουργεί μια έντονη οξύτητα.
Δεδομένου ότι ο καθένας από εμάς έχει τα δικά του γευστικά γούστα και στο τραπέζι μπορεί κανείς να φέρει το κρασί που προτιμά είναι δύσκολο να βασιστεί κανείς ακόμη και στη βιοχημική διαδικασία η οποία υποδεικνύει ότι ένα συγκεκριμένο κρασί για παράδειγμα μπορεί να ταιριάζει τέλεια με μια πίτσα πεπερόνι. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες γενικές αρχές που μπορεί να ακολουθήσει κάποιος σε αυτόν τον τομέα.
-Λευκό κρασί με ψάρι
Ο Αldo Sohm, σεφ και σομελιέ του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin εστιατορίου Le Bernardin φαντάζεται ασυνήθιστους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού ενώ κάνει τζόκινγκ στο Μανχάταν. Οι πιθανοί συνδυασμοί είναι πάντα στο μυαλό του, κάτι που είναι αναμενόμενο για κάποιον ο οποίος θεωρείται ο καλύτερος σομελιέ του κόσμου.
Το ψάρι κυριαρχεί στο συγκεκριμένο εστιατόριο και ο Sohm είπε ότι κάποιοι πελάτες ακόμη σκέφτονται ότι πρέπει να συνδυάζουν λευκό κρασί με όλα τα πιάτα που περιέχουν ψάρι. «Δεν είναι απαραίτητο», αναφέρει. Μπορείς να το συνδυάσεις και με κόκκινο κρασί. Όλα εξαρτώνται από τη σάλτσα. Πρέπει να βλέπουμε τον κατάλογο πρώτα και μετά να διαβάζουμε την περιγραφή (ή να ζητούμε τη γνώμη του σομελιέ). Ο Sohm παραδέχθηκε ωστόσο ότι ένα δυνατό κόκκινο καλιφορνέζικο κρασί όπως είναι το Screaming Eagle δεν ταιριάζει με τη φίνα γεύση του ψαριού, για αυτό πρέπει να επιλέγουμε με προσοχή.
-Σαμπάνια με τούρτα γάμου ή επιδόρπιο
Ο Ιούνιος θεωρείται ο μήνας των γάμων και σε πολλά γαμήλια δείπνα η ξηρή σαμπάνια συνδυάζεται με γλυκό ή τούρτα παγωτό και οι καλεσμένοι κάνουν πρόποση στο γαμπρό και τη νύφη. Αυτός ο συνδυασμός είναι ένας «κακός γάμος» αναφέρει ο σομελιέ Evan Goldstein, o οποίος έχει γράψει δύο βιβλία για το φαγητό και το κρασί και είναι πρόεδρος του «Full Circle Wine Solutions». «Η δριμύτητα του κρασιού προσκρούει στη γλυκύτητα της τούρτας», αναφέρει. Το κρασί με αυτό τον τρόπο έχει πιο όξινη γεύση σαν χυμός λεμονιού. Ποια είναι η λύση; Να συνοδεύσουμε το γλυκό με ένα ελαφρύ γλυκό ιταλικό κρασί όπως είναι το moscato ή το proseco. Η σαμπάνια μπορεί να σερβιριστεί σαν απεριτίφ.
-Το ροζέ θα μπορούσε να είναι η «μέση λύση»
Ο σομελιέ Ronan Sayburn έχει εργαστεί ως επικεφαλής στον όμιλο Gordon Ramsay και σε πολλές αλυσίδες πολυτελείας και τώρα είναι επιβλέπων στο exclusive κλαμπ 67 Pall Mall στο Λονδίνο. «Όταν δουλεύεις σαν σομελιέ συχνά βλέπεις κάποιες κακές επιλογές όπως να συνοδεύουν ολόκληρο το γεύμα με μαρτίνι ή cosmopolitan», παραπονέθηκε. Όπως σημείωσε πολλοί επιλέγουν το ροζέ επειδή ο ένας έχει επιλέξει ψάρι και ο άλλος κρέας. «Νομίζουν ότι αυτό ταιριάζει και με τα δύο αλλά στην ουσία δεν ταιριάζει ούτε με το ένα ούτε με το άλλο», σημειώνει. «Αντιθέτως, μπορούν να επιλέξουν από τη λίστα by-the-glass και να παραγγείλουν μεμονωμένα ποτήρια», συμβουλεύει.
-Κόκκινο κρασί με τυρί
Ένα σύνηθες λάθος που κάνουν οι θαμώνες στο εστιατόριο Daniel της Νέας Υόρκης είναι να τελειώνουν το γεύμα τους με τυρί, όπως σημειώνει ο σομελιέ Raj Vaidya. «Είναι ελάχιστα τα κόκκινα κρασιά τα οποία μπορούν να εξισορροπήσουν την ξινίλα των κατσικίσιων τυριών». Για αυτούς που επιμένουν και θέλουν να πιουν κόκκινο κρασί η Vaidya προτείνει ώριμο τσένταρ ή παλαιωμένο μιμολέτ (ημίσκληρο τυρί με πορτοκαλί χρώμα).
-Όταν αγνοούμε τα συστατικά του κρασιού και του φαγητού
Η Pascaline Lepeltier επικεφαλής του οινικού προγράμματος στο Rouge Tomate, του οποίου η λίστα κέρδισε το παγκόσμιο βραβείο ως η καλύτερη μεγάλη λίστα στον κόσμο, θεωρεί ότι ο συνδυασμός είναι πολύ περίπλοκο θέμα. Όπως επισημαίνει, ο κόσμος εστιάζει με λάθος τρόπο στις γεύσεις και τα αρώματα όταν επιλέγει κρασί με το φαγητό του. Είναι σημαντικότερο να μπορoύν να συνδυαστούν τα λιπαρά, η οξύτητα, η γλυκύτητα και η υφή του φαγητού με την οξύτητα, τα επίπεδα αλκοόλ και τη γλυκύτητα του κρασιού αντίστοιχα. Αν για παράδειγμα συνδυάσει κανείς ένα πολύ πικάντικο πιάτο με ένα κρασί με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, οι γεύσεις μπορεί να ταιριάζουν αλλά η καυτερή γεύση θα κάνει πιο έντονη τη γεύση του κρασιού για αυτό για να απαλύνουμε την πικάντικη γεύση χρειάζεται ένα σχετικά γλυκό λευκό κρασί.
–Υπάρχει μόνο ένα ιδανικό κρασί για το φαγητό μας;
Η Fiona Beckett επικεφαλής του site matchingfoodandwine.com. , αναφέρει ότι ο κόσμος αν και έχει διαφορετικά γευστικά γούστα, εξακολουθεί να πιστεύει ότι πρέπει να υπάρχουν εναλλακτικές επιλογές. «Ο κόσμος θέλει να λέει ότι το λευκό sauvignon είναι ο καλύτερος συνδυασμός για το κατσικίσιο τυρί, αλλά τι γίνεται αν σε κάποιον δεν αρέσει το sauvignon; Πρέπει να υπάρχουν επιλογές», σημειώνει.
Όπως πιστεύει, ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι σαν το μαγείρεμα. «Αν ένα φρούτο ταιριάζει με ένα συστατικό (όπως τα κεράσια με την πάπια), τότε μπορούμε να κάνουμε σωστή δουλειά, σημειώνει.
