Διαδικασία
Για τη ζύμη: Βάζετε σε ένα μπολάκι το χλιαρό γάλα. Θρυμματίζετε τη νωπή μαγιά με τα δάχτυλά σας και τη ρίχνετε στο γάλα. Ανακατεύετε καλά με ένα πιρούνι, μέχρι η μαγιά να διαλυθεί και να αφρίσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι και το μαλακό βούτυρο και ελάχιστο αλάτι. Προσθέτετε το μίγμα της μαγιάς και ανακατεύετε με τα χέρια σας καλά, μέχρι τα υλικά να ενωθούν.

Σε ένα μπολάκι χτυπάτε τα αβγά και τα ρίχνετε στο μίγμα αλευριού. Ζυμώνετε καλά το μίγμα, μέχρι να γίνει ομοιόμορφο. Σκεπάζετε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το αφήνετε στην άκρη, σε χλιαρό μέρος μέχρι το μίγμα να φουσκώσει, για περίπου 40 λεπτά.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε τα 3 είδη τυριών και συμπληρώνετε με όποιο άλλο από τα επιπλέον υλικά θέλετε (βλέπε tip παρακάτω). Για παράδειγμα, ωραίοι συνδυασμοί είναι οι ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες με το βασιλικό, η κέτσαπ με τη ρίγανη, οι ελιές με τη ρίγανη, αλλά και άλλοι συνδυασμοί που εσείς θέλετε. Υπολογίστε περίπου 1 κουτ. γλυκού από το κάθε υλικό, για κάθε πεϊνιρλί.

Για τα πεϊνιρλί: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Βγάζετε τη φουσκωμένη ζύμη από το μπολ, την βάζετε πάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζετε σε 8 ίσα κομμάτια.

Ανοίγετε το ένα κομμάτι με τον πλάστη, σε ορθογώνιο κομμάτι ζύμης με πάχος περίπου 1/2 εκ. και διαστάσεις 12Χ15 εκ. Με το δεξί χέρι φέρνετε κοντά και σφίγγετε τις δύο δεξιές στενές άκρες του φύλλου και με το αριστερό χέρι κάνετε το ίδιο στις αριστερές άκρες. Έτσι, φτιάχνετε μια «βάρκα», δηλαδή το χαρακτηριστικό σχήμα των πεϊνιρλί. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης και φτιάχνετε συνολικά 8 πεϊνιρλί.

Μοιράζετε στα πεϊνιρλί το μίγμα τυριών που έχετε νοστιμίσει με τους συνδυασμούς που έχετε επιλέξει.

Λαδώνετε ελαφρώς ένα μεγάλο ταψί ή μια λαμαρίνα φούρνου και βάζετε προσεκτικά εκεί τα πεϊνιρλί, το ένα δίπλα στο άλλο. Αλείφετε τα χείλη των πεϊνιρλί με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνετε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 30 – 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Tips
Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα υλικά στο μίγμα με το τυρί, ανάλογα με τα γούστα σας, όπως λίγη ρίγανη ξερή, βασιλικό ξερό, τριμμένο, ντομάτες λιαστές, πολύ ψιλοκομμένες, συσκευασμένες και στεγνές, όχι από βαζάκι σε λάδι, ελιές ψιλοκομμένες, χωρίς τα κουκούτσια, λίγη κέτσαπ.

Για τη μαρινάτα
60 γρ. μέλι
20 ml ελαιόλαδο
20 ml λευκό κρασί
60 γρ. μουστάρδα
1 κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι πιπέρι

Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος από το λίπος με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού.
2. Χτυπάμε πολύ λίγο τα κομμάτια του κρέατος ανάμεσα σε δυο κομμάτια μεμβράνης. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μπολ και ρίχνουμε σ’ αυτό το μέλι, το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε και καλύπτουμε. Αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 3 ώρες ή από το προηγούμενο βράδυ, στο ψυγείο.
3. Για να ψήσουμε, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι που διαθέτει κάλυμμα. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κομμάτια του κρέατος με τη μαρινάτα τους, τα μανιτάρια και ψήνουμε το ψαρονέφρι για 4 λεπτά την κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά έχοντας το τηγάνι κλειστό για να κρατήσουμε τη θερμότητα στο τηγάνι για να ψηθεί το κρέας και εσωτερικά. Σερβίρουμε το ψαρονέφρι συνοδεύοντας το με τη σος του. Συνδυάζεται με πουρέ ή πατάτες
Μυρωδάτο και πάρα πολύ γευστικό πιάτο, μια καλή επιλογή για όσους δηλώνουν φανατικοί κρεατοφάγοι. Σιγουρευτείτε ότι το τηγάνι που θα χρησιμοποιήσετε διαθέτει κάλυμμα για να μείνει στο τηγάνι η θερμότητα ώστε να ψηθεί το κρέας και εσωτερικά και να παραμείνει μαλακό.

Εκτέλεση συνταγής
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς. Σε ένα ξύλο κοπής, κόβετε τα ψαρονέφρια σε φιλετάκια δηλ. λεπτές φέτες 1 εκ. περίπου.
Βάζετε σε αντικολητικό τηγάνι 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλετάκια σε δυνατή φωτιά και από τις 2 πλευρές μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρώμα. Τα βγάζετε από το τηγάνι και τα στρώνετε σε αντικολλητικό ταψί.
Σκεπάζετε το κάθε φιλετάκι με ένα κομμάτι μετσοβόνε και τα ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 5-6 λ μέχρι να ψηθούν και να λιώσει το τυρί.
Εν τω μεταξύ στο τηγάνι που σοτάρατε το κρέας βάζετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο και τσιγαρίζετε το κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο. Μόλις μαλακώσουν, σβήνετε με το κρασί και το ζωμό και αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να εξατμισθεί το 1/4 του ζωμού.
Προσθέτετε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο σε κομματάκια, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
Σερβίρετε σε ατομικά πιάτα ή πιατέλα τα φιλετάκια με το μετσοβόνε, τα περιχύνετε με τη σάλτσα, συνοδεύτετε με πατάτες φούρνου και φρέσκα ντοματίνια τα οποία, εάν θέλετε, μπορείτε να τα ψήσετε στο ζεστό φούρνο για λίγα λεπτά.

Εκτέλεση συνταγής
Καθαρίζετε τις γαρίδες, βγάζετε με οδοντογλυφίδα το εντεράκι τους και τις ζεματάτε σε λίγο νερό, το οποίο κρατάτε στην άκρη. Τις αφήνετε να στραγγίξουν στο σουρωτήρι.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και προσθέτετε τις ντομάτες, το κρασί, το ζωμό που κρατήσατε από τις γαρίδες, λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει και να δέσει, ενώ στο μεταξύ κόβετε το τυρί σε κύβους.

Προσθέτετε στη σάλτσα τις ζεματισμένες γαρίδες και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε το τυρί, το ούζο και το μισό μαϊντανό. Ανακατεύετε και τα ρίχνετε όλα μαζί σε πυρίμαχο σκεύος. Ψήνετε στο φούρνο για 15’ – 20’ και αφήνετε να λιώσει το τυρί. Αποσύρετε από το φούρνο, πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρετε.

Οι γαρίδες φλερτάρουν πολύ με τα ροζέ κρασιά, όχι μόνο λόγω χρωματικής συγγένειας, αλλά και λόγω της κοινής, απαλής τους γλύκας. Διαλέξτε λοιπόν κάποιο φρέσκο ροζέ φτιαγμένο από Syrah ή Cabernet, ή ακόμα κι Αγιωργήτικο. Εννοείται πως κι ένα ουζάκι θα τους πήγαινε γάντι.

Για τη σάλτσα αραμπιάτα:
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κ.γ. ρίγανη
1-2 πρέζες κόκκινες νιφάδες τσίλι
1 φλ. τσαγιού κόκκινο κρασί (Merlot)
600 γρ. πολτοποιημένες φρέσκες ώριμες ντομάτες ή ντοματάκια κονκασέ, πολτοποιημένα στο multi
1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας
1 φλ. τσαγιού ζωμό κοτόπουλου
1-2 κ.σ. καυτερή σάλτσα (σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας) [*]
10 φύλλα φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς και λαδώνετε ή τοποθετείτε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου σας.
Για τα κεφτεδάκια: Σε ένα μπολ τοποθετείτε όλα τα υλικά για του κεφτέδες και τα ζυμώνετε με τα χέρια σας μέχρι να αναμιχθούν πολύ καλά. Στη συνέχεια τα πλάθετε σε μικρά μπαλάκια 2,5-3 εκ. (50 κεφτεδάκια περίπου) τα τοποθετείτε στο ταψί και τα ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λ περίπου, ανάλογα με το μέγεθός τους, ή μέχρι να ψηθούν.
Για τη σάλτσα αραμπιάτα: Σε μια μεγάλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για 5-6 λ ή μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και πάρει χρώμα (χωρίς να καεί). Προσθέτετε και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1/2 λ ακόμα να βγάλει το άρωμά του.
Προσθέτετε τη ρίγανη και τις νιφάδες τσίλι, ανακατεύετε, ρίχνετε και το κρασί και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 3-4 λ. Προσθέτετε τις ντομάτες, το πελτέ, το ζωμό κοτόπουλου, τη καυτερή σάλτσα, τα φύλλα βασιλικού και αλατοπίπερο, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και σιγοβράζετε τη σάλτσα για 12-13 λ περίπου.
Μέχρι να γίνει η σάλτσα βράζετε το ριγκατόνι, σε μπόλικο αλατισμένο, κοχλαστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Αν σας αρέσουν τα ζυμαρικά σας αλ τέντε, τα βράζετε 2 λ λιγότερο από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία χρόνο.
Όταν περάσουν τα 12-13 λ βρασίματος της σάλτσας, προσθέτετε και τα ψημένα κεφτεδάκια μέσα στη σάλτσα και σιγοβράζετε για 10 λ επιπλέον. Στραγγίζετε το ριγκατόνι, το σερβίρετε, το περιχύνετε με τη σάλτσα, απλώνετε από πάνω τα κεφτεδάκια, πασπαλίζετε με τριμμένη παρμεζάνα, γαρνίρετε με το ψιλοκομμένο βασιλικό και … καλή σας όρεξη!!!

Εκτέλεση συνταγής
Για τη γαλατόπιτα: Βουτυρώνετε ένα ταψάκι στρογγυλό 26 εκ. περίπου ή πυρέξ 20 Χ 30 εκ. περίπου, το αφήνετε στην άκρη και προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το γάλα και μετά ρίχνετε τη ζάχαρη, το βούτυρο και το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει. Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει λίγο, ανακατεύοντας συχνά για να μη κάνει κρούστα. Χτυπάτε τα αβγά και τα προσθέτετε, μαζί με τη βανίλια συνεχίζοντας το ανακάτεμα να ενσωματωθούν τα υλικά.
Ψήνετε για 40 ΄– 45΄ [κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας]. Βγάλτε από το φούρνο και αφήνετε να κρυώσει.
Για το σιρόπι: Βράζετε όλα τα υλικά μαζί για 5′ περίπου από την ώρα βρασμού. Σιροπιάζετε με καυτό σιρόπι σε κρύα γαλατόπιτα ή το αντίθετο. Γαρνίρετε προαιρετικά με θρυμματισμένο φυστίκι Αιγίνης ή Ινδοκάρυδο.
Σε περίπτωση που δεν προτιμάτε σιροπιασμένη τη γαλατόπιτα, την αφήνετε να κρυώσει και πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και κανέλα σκόνη.

* Σε περίπτωση που δεν θέλετε σιρόπι, θα χρειαστείτε ζάχαρη άχνη και κανέλα σκόνη.

Πρόταση από τον βραβευμένο  στην Ελλάδα και το εξωτερικό σεφ  Fanis Kassoulas.

2 ματσάκια σέλινο με μακρύ κοτσάνι λεπτό (όχι σέλερυ)
το κλωναράκι για να δεθούν τα μελιτζανάκια

τα φυλλαράκια του σέλινου ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος (μόνο τα φυλλαράκια)
2 καυτερές κόκκινες πιπεριές ψιλοκομμένες
2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες
6-8 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι σε ζαράκια

4-5 καρότα χονδροτριμμένα
αν θέλω και πολύ λίγο λάχανο ψιλοκομμένο
3 κ. σ. τριμμένος μαραθόσπορος
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Για την άρμη***

1 λίτρο νερό
1 φλ. χονδρό αλάτι
1/2 λίτρο ξύδι

Εκτέλεση

Ζεματίζουμε τα κλωνάρια του σέλινου για 3 λεπτά και τα αφήνουμε στην άκρη.

*** Σε ένα λίτρο βραστό νερό διαλύουμε 1 φλ. χονδρό αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει. Ρίχνουμε μισό λίτρο ξύδι (η αναλογία είναι 1 μέρος άρμη – μισό μέρος ξύδι) και ρίχνουμε το υγρό αυτό πάνω από τα μελιτζανάκια. Αν δεν θέλουμε να τα φτιάξουμε με άρμη, απλά αλατίζουμε όμορφα τη γέμιση που θα βάλουμε και όταν είναι έτοιμα απλά τους προσθέτουμε το λαδόξυδο.

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα μελιτζανάκια, τα χαράζουμε κάθετα μόνο από τη μία πλευρά και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 10 λεπτά.

Τα βγάζουμε σε τρυπητό, τα αφήνουμε να κρυώσουν λιγάκι και βάζουμε ένα βάρος από πάνω ή τα στύβουμε με προσοχή να βγάλουν το νερό τους όπως κάνουμε στο γλυκό κουταλιού. Τα αφήνουμε σκεπασμένα για λίγες ώρες σε πετσέτα για να στεγνώσουν.

Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, αλατοπιπερώνουμε και αρχίζουμε να γεμίζουμε τα μελιτζανάκια. Τα δένουμε με το ζεματισμένο σέλινο.

Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα με τα μελιτζανάκια που τα έχουμε αραδιάσει το ένα δίπλα στο άλλο σφιχτά, συμπληρώνουμε με την άρμη ή το λαδόξυδο και αναδεύουμε με προσοχή να πάει παντού.

Οσο περισσότερο μείνουν στην άρμη, τόσο πιο αλμυρά και ξυδάτα θα γίνουν.

Εγώ τα άφησα μόνο 1 εβδομάδα να ψηθούν στην άρμη γιατί δεν τα θέλω πολύ έντονα και μετά άνοιξα το βάζο, άδειασα με προσοχή όλη την εμφανή άρμη και κάλυψα με ελαιόλαδο για να τα διατηρήσω.

Με αυτό τον τρόπο γίνονται πιο «απαλά» και είναι και πιο μαλακά, αλλά αυτά είναι γούστα έτσι κι αλλιώς, ότι μας αρέσει κάνουμε.

Την διαδικασία της άρμης μπορούμε να την παραλείψουμε και να συμπληρώσουμε μόνο με ξύδι περίπου 1 λίτρο να τα σκεπάσει δηλαδή και να τα αφήσουμε να ψηθούν μόνο με το ξύδι που θα το αδειάσουμε και αυτό με τη σειρά του όπως σας είπα, για να συμπληρώσουμε λαδάκι.

Επίσης έβαλα ελαιόλαδο και ας παγώνει το χειμώνα, είναι πιο νόστιμα έτσι από το σπορέλαιο. Τα διατηρώ εκτός ψυγείου σφραγισμένα. Αν τα διατηρήσετε στο ψυγείο, να ξέρετε ότι το σπορέλαιο δεν παγώνει εν αντιθέσει με το ελαιόλαδο.

Καλή επιτυχία!

Εκτέλεση
Σε μπολ καθαρό βάζουμε τα ασπράδια με το αλάτι για τα αμυγδαλωτά. Χτυπάμε με μίξερ χειρός σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν κορυφές που στέκονται.

Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεσμένο αμύγδαλο και τη ζάχαρη και τα τρίβουμε, τα ψιχουλιάζουμε δηλ. για αρκετή ώρα με τα χέρια μέχρι να μελώσει ζάχαρη με τη ζέστη των χεριών και όλο το μείγμα να γίνει σαν ζύμη.

Μόλις μελώσουν η ζάχαρη με το αλεσμένο αμύγδαλο ρίχνουμε τη φρυγανιά και το χυμό λεμονιού. Ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο και τέλος προσθέτουμε την μαρέγκα. Ανακατεύουμε το μείγμα απαλά με μία μαλακή σπάτουλα πάντα προς την ίδια κατεύθυνση.

Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε λαμαρίνα. Πλάθουμε τα αμυγδαλωτά σε ό,τι σχήμα θέλουμε (συνήθως στο σχήμα ενός μικρού μπιφτεκιού) και στη μέση της επιφάνειας του αμυγδαλωτού ακουμπάμε πιέζοντας ένα ολόκληρο αμυγδάλου.

Τα ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C στον αέρα.

Τα αμυγδαλωτά δεν ροδίζουν πολύ, μένουν ανοιχτόχρωμα διότι δεν περιέχουν καθόλου κρόκο αυγού που δίνει χρώμα στα γλυκά.

Όταν τα βγάλουμε από το φούρνο θα είναι μαλάκα αλλά σιγά-σιγά όσο κρυώνουν σκληραίνει η υφή τους.
Αναποδογυρίζουμε το ταψί πάνω σε μία καθαρή πετσέτα ραντίζουμε το αντικολλητικό χαρτί από την πίσω πλευρά με λίγο ανθόνερο και τα αμυγδαλωτά θα αρχίσουν να ξεκολλάνε σιγά-σιγά χωρίς να σπάνε.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα τυλίγουμε ένα-ένα σε μεμβράνη ή ζελατίνα, όπου και θα διατηρηθούν για πάρα πολύ καιρό χωρίς να χάσουν το άρωμα και τη φρεσκάδα τους.